Що потрібно знати про систему НАССР

Дата: 30.08.2023 11:27

Кількість переглядів: 39

НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points) - система аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках. Система НАССР є науково обґрунтованою, що дозволяє гарантувати виробництво безпечної продукції шляхом ідентифікації й контролю небезпечних чинників.

Основними нормативно-правовими актами, якими визначаються поняття, принципи та порядок впровадження системи НАССР є Закон України «Про основні принципи та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» та наказ Міністерства аграрної політики та продовольства України № 590 від 01.10.2012 «Про затвердження Вимог щодо розробки, впровадження та застосування постійно діючих процедур, заснованих на принципах Системи управління безпечністю харчових продуктів (НАССР)».

Відповідальність за безпечність харчових продуктів несе оператор ринку, а ось контроль – на боці держави, у рамках функцій та компетенцій Державної служби України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів.

Оператори ринку зобов’язані розробити, запровадити та використовувати постійно діючі процедури, які базуються на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках (НАССР).

Вимоги щодо запровадження системи НАССР не поширюються на операторів ринку, що здійснюють первинне виробництво, а також провадять пов’язану з первинним виробництвом діяльність, зокрема транспортування, зберігання та обробку первинної продукції в місці первинного виробництва, за умови, що при цьому не змінюється суттєво стан таких продуктів, а також на транспортування живих тварин, призначених для споживання людиною, транспортування з місця первинного виробництва до потужності продуктів рослинного походження, продуктів рибальства, а також продуктів полювання.

Система НАССР стосується тільки безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості.

Система НАССР не гарантує безпечності харчових продуктів, а лише зменшує ризик виникнення випадків щодо загрози їх безпечності (є запобіжним інструментом).

Сертифікація постійно діючих процедур, заснованих на принципах системи аналізу небезпечних факторів та контролю у критичних точках, не є обов’язковою.

Основними частинами дієвої системи НАССР є:

а) програма-передумова - основні умови безпечності харчових продуктів та діяльність, необхідні для підтримання гігієни навколишнього середовища у всьому харчовому ланцюгу і придатні для виробництва та постачання безпечних кінцевих продуктів і безпечних харчових продуктів для споживання людиною, а також поводження з ними;

б) план НАССР - документ, підготовлений відповідно до принципів НАССР для забезпечення контролю за небезпечними факторами, які є визначальними для безпечності харчових продуктів на тому етапі харчового ланцюга, який розглядається.

Програми-передумови системи НАССР мають охоплювати такі процеси:

1. Належне планування виробничих, допоміжних та побутових приміщень для уникнення перехресного забруднення;

2. Вимоги до стану приміщень, обладнання, проведення ремонтних робіт, технічного обслуговування обладнання, калібрування тощо, а також заходи щодо захисту харчових продуктів від забруднення та сторонніх домішок;

3. Вимоги до планування та стану комунікацій - вентиляції, водопроводів, електро- та газопостачання, освітлення тощо;

4. Безпечність води, льоду, пари, допоміжних матеріалів для переробки (обробки) харчових продуктів, предметів та матеріалів, що контактують з харчовими продуктами;

5. Чистота поверхонь (процедури прибирання, миття і дезінфекції виробничих, допоміжних та побутових приміщень та інших поверхонь);

6. Здоров’я та гігієна персоналу;

7. Захист продуктів від сторонніх домішок; поводження з відходами виробництва та сміттям, їх збір та видалення з потужності;

8. Контроль за шкідниками, визначення виду, запобігання їх появі, засоби профілактики та боротьби;

9. Зберігання та використання токсичних сполук і речовин;

10. Специфікації (вимоги) до сировини та контроль за постачальниками;

11. Зберігання та транспортування;

12. Контроль за технологічними процесами;

13. Маркування харчових продуктів та поінформованість споживачів.

План HACCP – це розроблена програма безпеки харчових продуктів, яка фокусується на запобіганні небезпекам шляхом застосування контролю від сировини до готової продукції (12 кроків).

Крок 1. Створення групи HACCP (Склад групи НАССР визначається та затверджується керівником потужності).

Крок 2. Опис продукту та сировини.

Повний опис харчових продуктів повинен містити інформацію, яка стосується його безпечності: назву, склад, структуру та фізико-хімічні характеристики, мікробіологічні та хімічні критерії, вид оброблення, спосіб споживчого та транспортного пакування, вид маркування, умови зберігання та транспортування, строк придатності, спосіб реалізації, метод збуту.

Крок 3. Визначення передбачуваного використання продуктів.

Визначення правильного і передбачуваного способу споживання (використання) харчового продукту споживачами, для яких цей продукт призначений. В окремих випадках розглядається споживання (використання) харчового продукту для специфічних груп споживачів, таких як діти, спортсмени, особи похилого віку.

Крок 4. Розробка блок-схем технологічного процесу.

Скласти докладну блок-схему технологічного процесу, яка дасть чіткішу і зрозумілішу картину всіх етапів виготовлення харчової продукції. Блок-схема допоможе виявити джерела потенційного зараження та визначити методи для усунення ризиків.

Для організацій громадського харчування, які мають великий асортимент страв та продукції, необов'язково розписувати блок-схему для кожної страви. Достатньо буде згрупувати асортимент за схожими параметрами.

Крок 5. Підтвердження блок-схеми технологічного процесу на об'єкті виробництва.

Після того, як блок-схему розроблено, група НАССР повинна підтвердити її відповідність дійсним технологічним процесам під час роботи потужності.

Крок 6. Аналіз небезпечних факторів (Перший принцип HACCP).

Слід враховувати всі реальні чи потенційні небезпеки, які можуть виникати у кожному компоненті та кожному етапі блок-схеми. Проблеми безпеки харчових продуктів для програм HACCP поділяються на три типи небезпек: біологічні, хімічні речовини, фізичні. Провести аналіз (дослідження) небезпечних факторів з метою визначення, які з них необхідно усунути, зменшити до прийнятного рівня або попередити їх появу для виготовлення безпечних харчових продуктів.

Крок 7. Визначення критичних контрольних точок - ККТ (Другий принцип HACCP).

Визначення (ідентифікація) критичних контрольних точок (далі - ККТ) ґрунтується на логічному підході. Такий підхід група НАССР здійснює відповідно до свого практичного досвіду та знань про процес та продукт з можливим використанням дерева рішень. При цьому етап технологічного процесу розглядають у логічній послідовності з іншими етапами процесу, беручи до уваги весь технологічний процес, що дозволить уникнути появи зайвих ККТ. Зразок дерева рішень для визначення критичних точок контролю наведено в додатку 3 Наказу № 590.

Крок 8. Встановлення критичних меж кожної ККТ (Третій принцип HACCP).

Дають змогу відрізнити прийнятність харчового продукту від неприйнятності з точки зору його безпечності.

Для кожної ККТ мають бути встановлені критичні межі.

Критичні межі - це крайні прийнятні значення (показники), які відділяють виготовлення (випуск) безпечного продукту від небезпечного.

Критичні межі повинні бути вимірними або, якщо неможливо встановити вимірні критичні межі, помітними для доведення того, що ККТ є під контролем. Значення критичних меж повинні базуватись на достатніх доказах того, що вони забезпечуватимуть контроль за технологічним процесом.

Крок 9. Розробка системи моніторингу кожної ККТ (Четвертий принцип HACCP).

Моніторинг - це механізм підтвердження того, що ККТ не вийшла за встановлені критичні межі. Метод, обраний для моніторингу, має бути чутливим і забезпечувати швидкий результат, щоб навчені оператори могли виявити будь-яку втрату контролю за етапом. Це необхідно для того, щоб можна було вжити коригуючих дій якнайшвидше і уникнути або мінімізувати втрату продукту.

Моніторинг може проводитись шляхом спостереження або вимірювання на зразках, взятих відповідно до статистичного плану вибірки. Моніторинг за допомогою візуального спостереження є базовим, але дає швидкі результати, тому небезпеку можна швидко усунути. Найбільш поширеними вимірами є час, температура та вміст вологи.

Крок 10. Розробка плану корекції та коригувальних дій (П'ятий принцип HACCP).

Група НАССР завчасно розробляє коригувальні дії для кожної ККТ, які можна негайно застосувати у випадку, коли моніторинг свідчить про відхилення від критичних меж.

Порядок коригувальних дій повинен бути задокументований у відповідних процедурах.

Коригувальні дії мають відповідати таким вимогам:

- негайно відновлювати контроль за технологічним процесом;

- визначити причини невідповідності;

- усувати причини невідповідності;

- визначати (ідентифікувати) потенційно небезпечні продукти, виготовлені (випущені) за час, коли технологічний процес не був під контролем (при періодичному моніторингу - з часу останнього вимірювання з позитивним результатом), та встановлювати подальше поводження з ними.

Крок 11. Встановлення процедур верифікації (перевірки) (Шостий принцип HACCP).

Коли план HACCP розроблено та всі ККТ були підтверджені, він повинен перевірятись через регулярні проміжки часу (не рідше одного разу на рік).

Метою верифікації (перевірки) є отримання упевненості у тому, що план НАССР базується на надійних наукових обґрунтуваннях, забезпечує контроль за небезпечними факторами, пов’язаними з харчовим продуктом та технологічним процесом, та належно виконується.

Елементами верифікації (перевірки) є:

Валідація (підтвердження) плану НАССР - отримання доказів того, що всі елементи плану НАССР є правильними і забезпечують безпечність харчових продуктів.

Метою валідації є:

- демонстрація, що всі рішення, прийняті під час дослідження плану НАССР, мають під собою наукове та/або технічне обґрунтування і базуються на належних практиках виробництва та гігієни;

- переконання, що план НАССР є правильно продуманим і ефективним;

- оцінка того, що розроблений план НАССР може бути впроваджено повністю;

- надання клієнтам (іншим операторам ринку) чи органам державного контролю (нагляду) доказів того, що прийняті рішення є правильними, а заходи контролю - ефективними.

Верифікація (перевірка) ефективності функціонування системи НАССР із застосуванням методів, процедур, аналізів та інших оцінювань додатково до моніторингу ККТ для визначення відповідності плану НАССР.

Метою верифікації є:

- забезпечення ефективного впровадження плану НАССР;

- перевірка, чи план НАССР виконується постійно;

- перевірка, чи всі результати аналізу системи взято до уваги.

Для проведення верифікації група НАССР використовує таку інформацію:

- огляд скарг, пов’язаних з безпечністю харчових продуктів;

- результати лабораторного моніторингу неперероблених, частково перероблених або перероблених харчових продуктів;

- результати моніторингу ККТ;

- калібрування обладнання;

- результати проведення аудитів, інспекцій;

- перевірку ведення записів;

- аналіз відхилень;

- перевірку роботи відповідального персоналу.

Крок 12. Встановлення процедур ведення записів (Сьомий принцип HACCP).

Включає процедури ведення записів та документації, що мають відповідати розміру потужності, особливостям технологічних процесів та давати змогу оператору ринку перевіряти впровадження та дієвість заходів з контролю, передбачених системою НАССР.

Ведення записів є невід'ємною частиною плану HACCP. Записи демонструють, що процедури виконувались правильно від початку до завершення виробничого процесу, забезпечуючи простежуваність продукту. Це забезпечує запис відповідності встановленим критичним межам і може використовуватися виявлення проблемних областей. Крім того, документація може використовуватися як доказ належного виконання виробничого процесу.

Записи повинні також включати документи, в яких записано початкове дослідження HACCP, наприклад, визначення небезпеки та вибір критичних меж, але основна частина документації буде записами, пов'язаними з моніторингом ККТ та вжитими коригуючими заходами. Ведення записів може здійснюватися у різний спосіб: від простих контрольних списків до записів і контрольних діаграм.

Документація системи НАССР поділяється на:

- базову - план НАССР, процедури;

- оперативну - протоколи, записи.

До базової документації належать:

- склад групи НАССР та її обов’язки;

- опис харчового продукту та його передбачуване споживання (використання);

- перевірена блок-схема виробництва;

- аналіз небезпечних факторів;

- методологія визначення ККТ;

- критичні межі та їх обґрунтування;

- система моніторингу, процедури моніторингу кожної ККТ;

- процедури застосування коригувальних заходів;